Harina de arroz integral:
Bajo valor nutricional.
No liga igual que la harina de trigo, y además da a las masas una consistencia arenosa.
Requiere una mayor cantidad de agua o ingredientes húmedos que la harina de trigo.
En exceso puedo dar un sabor amargo a la masa.
Harina de quinoa:
Alto valor nutricional
No usar más del 15 % del total de harina en el pan, ni más del 10 % en repostería.
No liga.
Harina de trigo sarraceno:
Nutricionalmente una de las mejores.
Tiene un sabor particular que dará un toque diferente a la masa.Recomendable no usar más del 10 % del total de ingredientes de la receta, especialmente si no se está acostumbrado a su sabor.
Harina de amaranto:
Contenido nutricional alto.
La que mayor poder para ligar tiene, aunque no como la de trigo.
La masa tendrá una consistencia pegajosa.
Sabor suave.
No utilizar más de un 20 % del total de la harina o la miga puede adquirir una consistencia pegajosa.
Harina de maíz integral:
No confundir con el almidón de maíz (Maizena).
Valor nutricional inferior a la de trigo.
Confiere esponjosidad a las masas en repostería y aporta un ligero sabor dulce.
Hay que tener especial cuidado en su conservación, mantenerla en un envase perfectamente cerrado, en lugar seco (alejado de la humedad) y protegido de la luz, ya que debido a su contenido en ácidos grasos, se puede poner rancia con la humedad, pudiendo contener sustancias tóxicas llamadas micotoxinas.
Una harina en mal estado se reconocerá por un olor rancio y/o un cambio en su color.
Si no se usa con frecuencia es aconsejable guardarla en el frigorífico.
Harina de garbanzo:
Alto valor nutritivo, alto contenido en proteínas.
Sirve para ligar y dar cuerpo a las masas de repostería.
Sabor fuerte, utilizar un máximo del 10 % del total de la masa.
Harina de tapioca o almidón de yuca:
Muy bajo valor nutricional.
Sirve como base para bizcochos y galletas que necesitan una textura ligera.
No usar más del 50 % del total de la harina porque el sabor puede no resultar agradable.
Usar del 5 al 10 % en masa de pan y hasta el 40 % en masas de repostería y galletas.
Sirve como espesante y absorbe mucha agua, ayudando a retener humedad a la masa.
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